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OS 33
Nº 200
27 de março de 2027
O OVO QUE ESTALA
estrelando Chef Maillard
Página 1
Cozinha, véspera de Páscoa
Chef, derreti chocolate na fôrma e o ovo saiu fosco e mole.
Faltou temperar, minha cara.
Temperar? Com sal e pimenta?
Não! Temperar é controlar o calor para a gordura cristalizar do jeito certo.
A manteiga de cacau pode formar seis tipos de cristal.
Seis? E qual é o certo?
Página 2
O tipo V. Ele dá brilho, estalo e derrete perto de 34 graus.
Quase a temperatura da boca!
Temperagem
Derreter, esfriar mexendo e reaquecer um pouco. Assim sobram só os cristais do tipo V.
cristal V: derrete por volta de 34 °C
Cada tipo de chocolate tem suas temperaturas.
E esse ovo novo? Brilha!
Agora bate com a colher.
Estalou!
Isso é ciência. A gula é por sua conta.
CREC!
FIM
Você sabia?
VOCÊ SABIA?
Chocolate
Seis cristais
A manteiga de cacau pode cristalizar de seis formas. A forma V é a que dá brilho e estalo.
Derrete na boca
Os cristais do tipo V derretem perto dos 34 graus. Na mão demora, na boca é rápido.
Bebida antiga
Maias e astecas tomavam cacau como bebida, sem açúcar e às vezes com pimenta.
Ovos de chocolate
Os ovos de chocolate começaram a aparecer na Europa no século 19.
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